青團。

  疫情擋住春意的來臨,也沒有擋住大家對生活的熱情。“艾草青團”詞條甚至還登上了熱搜榜,網絡大V、抖音紅人們都開始了青團教程,場面如火如荼。如今,在大江南北都能吃到青團,銀川也不例外。

  網紅美食傳統味道

  如果有什么食物能夠代表春天,青團一定榜上有名。青團是來自江南地區的傳統小吃,用艾葉和糯米粉制成,加上各種餡料,清香撲鼻,甜而不膩。碧綠的一小塊,看著賞心悅目,仿佛一口就能吃到春天的味道。

  又到了清明時節,朋友圈里售賣的青團,引起了李江南的注意。青團略帶艾草香氣,有著清新翠綠的外表,口感香糯,是她寧波老家的特產。每到清明,山上的艾草長得正盛,外婆會背上籮筐親自上山,挑選最嫩、顏色最好的艾草,帶回來制作青團。

  “外婆常說,清明時節,空氣里水汽越來越重,青團中加了艾草,有一定的抗寒、驅寒、除濕作用。小時候家里的青團都是外婆純手工制作,綠綠的松軟的皮兒,有一點兒黏,卻不粘牙齒,再加上清甜的豆沙,入口即溶,簡直讓人越吃越愛吃。”李江南說,這都是家鄉的味道,是永遠吃不夠的。

   

  青草為汁和粉作團

  清代美食家袁枚所著的《隨園食單》中有這樣的記載:“搗青草為汁,和粉作團,色如碧玉。”李江南說,用艾葉和糯米做青團,其中可是大有文章。

  外婆家有一口土灶,要做青團的那天,凌晨3點多,老人家就開始生火,將糯米放到鍋上,另一邊準備處理艾葉。天然的艾葉,嚼起來口感發澀。外婆通常將新鮮艾草,擇去老根老莖,留下幼嫩部位,經過焯水,瀝干,加堿粉,加水燒開,最后過冷水,才能去掉艾草的苦澀,還原其原本的清香。

  處理好的艾葉,切碎撒在已經蒸好的糯米團上,放入石臼中準備搗捶。“搗糯米,看似是在重復簡單的運動,卻很耗費體力。普通的成年男子沒有經驗的話,搗上幾下,就會氣喘吁吁的,但此時外婆的小身板卻似乎有使不完的力氣。”李江南說。

  兒時的李江南,總圍在外婆旁邊幫忙,她負責翻動石臼里的糯米,外婆負責捶打。墨綠的艾草和雪白的糯米慢慢交融一起,糯米團的顏色也逐漸發生了變化,還散發出陣陣迷人的清香。

  青團來歷的傳說

  關于青團的來歷,有兩個民間傳說。

  流傳較廣的一則,是說有一年清明節,太平軍大將陳太平被清兵追捕,一位農民幫忙把陳太平化裝成農民和他一起耕地。清兵沒有抓到陳太平,便在村里派兵設崗,每一位出村人都要檢查,防止他們給陳太平帶食物。

  回家后,那位農民思索怎么才能將食物帶出去呢?正巧這時他走出門,踩在一叢艾草上,滑了一跤,爬起時手上、膝蓋上都染上了綠色,就突然有了主意。他連忙采了些艾草回家煮爛擠汁,揉進糯米粉內,做成一只只米團。然后把青色的團子放在青草里,混過了村口的哨兵。陳太平吃了青團,覺得很好吃。天黑后,他繞過清兵崗哨,安全返回。后來,制作青團在太平軍中保留下來,而吃青團的習俗,也因此流傳于民間。

  另一個傳說與大禹有關。相傳大禹治水,使三江通流入海,太湖水位下降,水患得以平息,深得蘇州人的愛戴。相傳蘇州有位年輕的后生,見清明節時人們祭大禹都做精美的供品,認為這有違大禹生前節約的品格。而清明時節正是小麥返青的時候,他與大家商量用麥葉汁水和糯米粉做成了青團,以此祭祀大禹。久而久之,成為清明節時的一個習俗。

  煮豆有招綿軟起沙

  青團餡料的品種多樣,有咸有甜,最常見的還是咸蛋肉松和紅豆味。李江南最喜歡吃傳統的紅豆味,理由很簡單,“因為是外婆熬的,豆沙細致軟綿,扣人心弦。”

  煮紅豆沙,看似簡單,但要煮出綿軟起沙的好味道,實屬不易。功夫不僅在赤豆、白糖、花生油這些食材的品質上,還有姥姥的三個技巧——挑豆、去澀,再加一小把泡軟的大米。

  為什么一定要挑豆呢?李江南解釋說,壞豆很有可能煮不爛,影響口感,所以皺皮、蛀蟲和暗淡無光澤的豆子,都應該挑出來。另外,紅豆因為含有皂苷,會帶一點澀味,所以自己做紅豆沙,一定要先去澀。要將紅豆煮沸再濾水,這樣重復個四五次,就能去掉澀味了。

  “煮的時候,外婆通常會順手加一把泡軟的大米或糯米,煮出來的紅豆沙會更綿密。如果買的豆子起沙效果不好,多這一步可以算得上‘起死回生’了。”李江南說,當餡料做好了,就剩最后一步了。綠色的面團搓成長條,切成大小均等的小塊。搓圓面團,用大拇指在面團中間按出一個坑,填餡料,封口,繼續搓圓……制作就完成了,上鍋蒸15分鐘,就可以嘗一嘗春天的味道了。

  記者閆茜文/圖

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