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  “涼粉魚魚”,光聽這個可愛的名字,就已經給這道美食加分不少。一勺滑溜溜的涼粉魚魚入口,它們真的會像一只只可愛的小魚一樣,伴著香辣酸爽的湯汁,在你的舌尖尖上“游弋”……

  原料要用最好的土豆粉

  “能有這種小魚游弋的口感,主要還是原料決定的。”42歲的孫海榮在建發大閱城觀光夜市賣涼粉魚魚,對原料的重要性有著深刻理解:美味的食物,原料至關重要,“涼粉魚魚”也是如此。

  做了25年廚師的孫海榮認為,做一碗好吃的涼粉魚魚,最好的原料就是土豆粉。“不夸張地說,其實涼粉魚魚好吃不好吃,從土豆種到地里就決定了。”老家在彭陽縣的孫海榮,對土豆的產地很在乎——一定要用從寧夏南部山區的土地上長出來的土豆。

  剛做涼粉魚魚的時候,孫海榮甚至托人從老家往銀川帶土豆粉。老家的土豆粉做出來的涼粉魚魚晶瑩剔透、滑溜溜的,就是好吃,但為什么好吃,他自己卻說不明白。最終,他看到一篇關于寧夏土豆的報道,才知道原來這是有科學依據的。“報道里說土豆的生長要求長日照、晝夜溫差大、土質疏松,而且土豆對鉀的需求量大,所以咱們南部山區的土質和光照正好適合,是最好的產地。用那里的土豆來做涼粉魚魚,當然好吃了!”孫海榮顯得很得意。

  原料選好了,接下來的制作過程中,漏魚魚,可能是最好玩的一步。

  當淀粉糊糊“游”過漏勺

  涼粉魚魚之所以被叫做“魚魚”,其實就是因為“漏魚魚”這一步。淀粉糊“游”過漏勺后,就變成了一只只晶瑩剔透的“小魚”。

  等鍋里的水開了之后,要拿著長筷子不停地攪拌,直到淀粉成為糊狀,稀稠全憑經驗把握。接下來就舀上一勺,放到漏勺里,通過擠壓,讓淀粉糊“鉆過”漏勺“游進”下面的涼開水盆中,變成一只只晶瑩剔透的“小魚”。

  孫海榮印象最深的一只“漏勺”,是小時候母親手中常用的那只。其實準確地說,那應該叫做瓦盆。“盆底是一個個密密麻麻的小洞。遠不像現在的漏勺那樣輕巧,做魚魚的時候,還得有個人專門端著瓦盆配合。”孫海榮說。

  瓦盆,是用當地的紅泥,在村子里簡陋的瓦窯里燒制出來的。現在看來,這種用具笨重而粗陋,但在孫海榮的話語里,還是能聽出,當年用那只瓦盆做出來的魚魚,是無比的美味。

  做魚魚的漏勺,在不斷進化中,鐵的、鋁的、不銹鋼的……孫海榮現在做魚魚的漏勺,就是不銹鋼的。“老家的那個瓦盆,好久沒見母親用過了,不知道還在不。”孫海榮說,即使還在,母親也使不動了。

  簡單的配料才見真功夫

  涼粉魚魚的湯汁,是最后的點晴之筆。看那褐色的湯汁,很容易讓人有“這里邊都有啥調料”、“會不會有秘方”的想法,但其實,孫海榮制作的涼粉魚魚里,只有簡單的醋、鹽、油潑辣子,如果顧客喜歡吃酸菜或韭菜,可以再加點。

  “我一直堅持,調料越簡單越好。”孫海榮說。如此“固執”,是他對自己調料的原材料有十足的信心。

  調料越簡單,越不能湊合。“我覺得做涼粉魚魚最好的醋,是小時候老家釀的糧食醋。”孫海榮還記得小時候家里釀醋的場景:一個大缸里裝滿了釀醋的糧食原料,缸底有一個手指粗細的竹筒,釀好的醋就從竹筒里流出來。看似簡單,但整個程序包括蒸煮、發酵、過濾等程序之后,味道醇厚的香醋才會被釀造出來。

  辣椒也是一樣,摘下來的辣椒串成一串,掛在自家的院子里,經過充分晾曬,這些“喝”飽了陽光的干辣椒,本身就是最好的食材,再經過本地壓榨的胡麻油爆香,那滋味,只有吃過的人才知道有多香。

  “很酸爽,特別香,能讓人回憶起小時候吃魚魚的感覺,我只要一路過這就來吃一小碗。”老家同在寧夏南部山區的張女士是這里的回頭客,她的話里,有著對涼粉魚魚的喜愛,也有著關于故鄉的回憶。

  涼粉魚魚做法

  1取適當的淀粉和水,倒進盆子攪拌成牛奶狀;

  2按照水和淀粉3比1的比例,在鍋里倒水燒開;

  3轉小火倒入淀粉汁,不停地攪拌;

  4攪拌差不多10分鐘,淀粉漿表面沒有氣泡就好了;

  5準備一盆涼水,將淀粉漿糊從漏勺的孔里擠壓到涼水里,魚魚就成型了;

  6將魚魚盛盤,澆上之前調好的醬汁;

  7可以按照個人喜好加一些韭菜、酸菜等。

  記者 劉旭卓 文/圖

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來源:

時間:2019-03-18 15:49

責任編輯:盧麗君

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